Unser Landhaus-Café am Rhein mit Anregungen, Tipps und Kniffe für DEINEN Backerfolg.
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Einkorn & Emmer

Einkorn & Emmer

Einkorn und Emmer

 

Die wahren Urgedreide haben ihre ganz eigene Backcharakteristik.

 

Die Glutenbildung ist anders als bei herkömmlichen Getreiden. Reine Einkorn oder Emmer Teige sind instabiler und laufen eher breit (besonders Einkornteige). Außerdem nehmen sie nicht so viel Flüssigkeiten auf. Brühstücke gleichen den Wassermagel aus und Sauerteige oder Vorteige stabilisieren die Teige. Anteile konventioneller Getreidesorten und das Falten bringen gute Backergebnisse.

Rezept: 2 Brote a' 750 g

 

Sauerteig

100 g Einkornvollkornmehl

100 g Emmervollkornmehl

  25 g Sauerteigstarter (z.B. von Hobbybeacker.de)

220 g handwarmes Wasser

Mischen und abgedeckt ca. 18-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Brühstück

  70 g Einkornschrot mittel

  70 g Emmerschrot mittel

  60 g Leinsamen ganz

 

350 g kochendes Wasser zugeben, mischen und abgedeckt 4 Stunden stehen lassen. Danach solange in den Kühlschrank stellen, bis der Sauerteig zum Backen genommen werden kann.

 

In die Knetschüssel geben

130 g gut warmes Wasser

  15 g Frische Hefe

Mit dem Schneebesen mischen, dann das Brühstück, 30 g Waldhonig und den Sauerteig zugeben.

 

Mehle erst mischen und dann zugeben

  80 g Roggenmehl Type 1150

300 g Dinkelmehl Type 630

200 g Dinkelmehl Type 1050

  20 g Salz

 

Kneten

Mit der Maschine:

   4 Minuten auf Stufe 1

 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

 

zugeben

  10 g Sonnenblumenöl

 

Kneten

    5 Minuten auf Stufe 1

  40 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 1 x falten (Siehe oben!).

  10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig halbieren, zu runden Leiben formen, die Oberfläche Mehlen und auf ein Backpapier (Teigschluss unten) setzen. Abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen, umdrehen und in den gut vorgeheizten Ofen geben.

 

Backen

250 °C Umluft, auf der untersten Schiene mit viel Dampf ca. 55 Minuten backen. Sind die Teiglinge im Ofen, auf 190 °C runterschalten. Nach 30 Minuten die Ofentüre 5 Sekunden ganz öffnen (Dampf ablassen). Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen.