Landhaus-Café am Rhein / Steinofen-Bäckerei & Konditorei - Tipps und Kniffe für DEINEN Backerfolg
 Landhaus-Café am Rhein / Steinofen-Bäckerei & Konditorei  -  Tipps und Kniffe für DEINEN Backerfolg 

Backmittel (er)drücken die Qualität

Backmittel

Viele Brotsorten und über Kleingebäcke werden in Deutschland hergestellt. Somit sind wir Weltmeister im Backwarensortiment. Um dieser Vielfalt gerecht zu werden, müssen Hilfsstoffe und Zusatzstoffe sowie auch Backmittel, die Fette, Traubenzucker, Bindemittel, Mineralien, Emulgatoren, und speziell entwickelte Enzyme enthalten können, eingesetzt werden. Nur so kann eine rationelle und gleichbleibende "Qualität" produziert werden. Somit gibt die Backmittelindustrie den Ton an und die Richtung vor, wie Qualität nach deren Kriterien zu bezeichnen ist. Also werden bundesweit pro Jahr unzählige Tonnen an Backmittel verarbeitet und verzehrt. Die Problematik liegt nicht an den Backmitteln als solches, vielmehr dürfen sie Stoffe (wie z. B. technologisch gewonnene Enzyme - aktives Malz enthält z. B. natürliche Enzyme) enthalten, die nicht deklariert werden müssen. Viele Betriebe besinnen sich und verwenden Backmittel natürlicher Art - also z. B. ohne technische Enzyme. Bei herkömmlichen standardisierten Backmitteln schmecken trotz Sorten-Vielfalt viele Backwaren überall gleich. Das ist auch kein Wunder, denn die meisten Backmittel enthalten die selben Inhaltsstoffe. Durch diese Abhängigkeit des standardisierten Backens haben viele Bäcker ihre Backindividualität aufgegeben und backen dass, was eben die meisten Kollegen backen. Überhangangebote, Produktübersättigung, Dumpingpreise und neue Anbieter drücken enpfindlich den Absatz vieler Betriebe. Eine Rückbesinnung auf eine Qualität, die sich vom Wettbewerb deutlich abhebt, ist mehr denn je gefragt. Ebenso sind neue Kreationen gleichermaßen angesagt. Monoton schmeckende Backwaren sind längst out. Hingegen stehen selektiv hochwertige Qualitätsprodukte (mit individuellem Charakter) hoch im Kurs. Doch viele Bäcker scheinen wie gelähmt und sehen zu, wie es mit ihrem Betrieb bergab geht. Anstatt vielversprechend gegenzusteuern.

Das tut weh!

 

Warum Backmittel?

Backmittel sorgen für rationelle und sichere Betriebsabläufe.

Kleinbetriebe und Großbetriebe nutzen sie gleichermaßen.

Leider ging auch durch diese Mono-Backkultur der Bezug zum Produkt         und somit der Stolz vieler Kollegen verloren. 

 

Diese Inhaltsstoffe können u. a. in Backmitteln enthalten sein.

Traubenzucker: wird meist aus Kartoffelstärke hergestellt und ist gesundheitlich umstritten >> besser: Sirup, Zucker oder Honig 

Fette: oft Palmfett gehärtet  >> besser: Öle, Butter oder Schmalz

Mineralien: u.a. zur Stabilisierung und Geschmeidigkeit von Teigen, die überwiegend maschinellen Prozessen ausgesetzt sind und daher nicht kleben >> für den Hausgebrauch nicht erforderlich

Säuren/Regulatoren: wie z. B. Genusssäuren: Milchsäure, Essigsäure Zitronensäre oder Ascorbinsäure, meist synthetisch hergestellt >> besser: Zitronensaft, Haushaltsessig oder Acerola-Pulver

Emmulgatoren: Meist aus Soja, Sonnenblumenkerne gewonnen - warum nicht - alternative: z. B. Eigelb oder Lupinenmehl

Quellmittel: wie z. B. Stärkeprodukte >> besser: z.B. Guarkernmehl oder Buchweizenmehl 

Enzyme: sie sorgen für mehr Volumen, Standfestigkeit der Teiglinge, Rösche, Farbe, Frischhaltung uvm. Gewonnen z.B. aus Plilzkulturen >> besser aktives Malz oder aktives Bohnenmehl mit natürlichen Enzymen

 

Sicherlich werden diese Inhatsstoffe in geringen Mengen verarbeitet.              Da wir aber viele verschiede Lebensmittel - die wiederum Zusatz(stoffe) beinhalten können, zu uns nehmen, kumulieren diese.

 

Mit technischen Enzymen lassen sich geradezu alle Parameter wie: Volumen, Farbe, Frischhaltung, Haltbarkeit, Gärverhalten (gehen), Backverhalten und Einfrieverhalten (deklarationsfrei) bestens steuern. 

 

Backmittel sind also ein Gemisch (meist in Pulverform), und können außer den oben genannten Stoffen viele weitere enthalten. Es gibt aber auch geziehlt einsetzbare Backmittel. Z. B. für Baguette, Süßteige, spezielle Brötchen, Toast usw.

Ambitionierte Hobbybäcker im Visier der Backmittelhersteller

Der Blogger-Markt ist für viele Hersteller längst ein ernstzunehmender Absatzmarkt geworden. Dagegen ist erst einmal nichts einzuwenden.

Doch verbraucherorientiert kann sich das auch nachteilig auswirken.

Denn nicht erwünschte Produkte können weiterhin, dank Blogger-Markt, abgesetzt und eventuelle Verluste somit abgefangen werden. Backmittel waren lange Zeit nur zu gewerblichen Zwecken vorgesehen. Noch vor gut zehn Jahren waren Backmittel, also Hilfsstoffe, die ein rationelles und sicheres Backen in gewohnter “Qualität“ ermöglichen - aber viele Inhaltsstoffe enthalten, die ich nicht befürworte - ausschließlich zu gewerblichen Zwecken beziehbar. Heute kann sich leider jeder bedienen - was der Backmittelindustrie natürlich nur recht ist. Viele sind sich dessen nicht bewusst, dass sie genau die Inhaltsstoffe zum Backen verwenden, die sie eigentlich gar nicht wollen. Doch der Absatzmarkt der Backmittel und Halbfertigerzeugnisse boomt. Viele ambitionierte Hobbybäcker/innen sind längst im Markt integriert und bleiben ausbaufähig weiterhin im Visier der Backmittelanbieter. Zu befürchten ist, dass sich immer mehr Back-Vorbilder (z. B. Hobbybäcker) zum Nachteil der Verbraucher umpolen lassen und Backmittel oder Produkte die Backmittel enthalten anbieten. Gefragte Hobbybäcker sollten daher ihrer Linie – Backen ohne Zusatzstoffe – treu bleiben und sich nicht den vermeintlich kommerziellen Verlockungen hingeben. Daher begrüße und schätze ich jeden, der weiterhin

zu Gunsten einer transparenten, ehrlichen und fairen Qualität (ohne Zusatzstoffe) widerstehen kann.

 

 

 

 

 

 

 

 

Immer mehr entdecken das Backen für sich

Stehst du ganz am Anfang, beginne mit Kastenbroten. Denn diese gelingen viel einfacher und motivieren dranzubleiben.