Landhaus-Café am Rhein - Tipps und Kniffe für DEINEN Backerfolg - Tel. 02824 - 96 25 93 0
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Backmittel (er)drücken die Qualität

Backmittel

Über 300 Brotsorten und über 1000 Klein-gebäcke werden in Deutschland hergestellt. Somit sind wir Weltmeister im Backwaren-sortiment. Um dieser Vielfalt gerecht zu werden, müssen Hilfsstoffe und Zusatz(stoffe) (Backmittel: Z. B. Fette, Traubenzucker, Bindemittel, Mineralien, Emulgatoren, und speziell entwickelte Enzyme.) eingesetzt werden. Angeblich kann nur so eine vermeintlich rationelle und gleichbleibende "Qualität" produziert werden. Somit gibt die Backmittelindustrie den Ton an und die Richtung vor, wie Qualität nach deren Kriterien zu bezeichnen ist. Also werden bundesweit pro Jahr unzählige Tonnen an Backmittel verarbeitet und verzehrt. Die Problematik liegt nicht an den Backmitteln als solches, vielmehr dürfen sie Stoffe (wie z. B. künstlich erzeugte Enzyme) enthalten, die nicht deklariert werden müssen oder raffiniert und legal einfach umgangen werden können. Trotz Vielfalt schmecken zu viele Backwaren überall gleich. Das ist auch kein Wunder, denn die meisten Backmittelanbieter verwenden die selben Inhaltsstoffe und konkurrieren ständig mit neuen Produkten. Durch diese Abhängigkeit haben viele Bäcker ihre Backindividualität aufgegeben und backen dass, was eben die meisten Kollegen backen. Überhangangebote, Produktübersättigung, Dumpingpreise und neue Anbieter drücken enpfindlich den Absatz vieler Betriebe. Eine Rückbesinnung auf eine Qualität, die sich vom Wettbewerb deutlich abhebt, ist mehr denn je gefragt. Ebenso sind neue Kreationen gleichermaßen angesagt. Monoton schmeckende Backwaren sind längst out. Hingegen stehen selektiv hochwertige Qualitätsprodukte (mit individuellem Charakter) hoch im Kurs. Doch viele Bäcker scheinen wie gelähmt und sehen zu, wie es mit ihrem Betrieb bergab geht. Anstatt vielversprechend gegenzusteuern.

Das tut weh!

 

Warum Backmittel?

Backmittel sorgen für rationelle und sichere Betriebsabläufe.

Kleinbetriebe und Großbetriebe nutzen diese gleichermaßen.

Leider ging dadurch der Bezug zum Produkt und somit der Stolz der Kollegen verloren. 

 

Diese Inhaltsstoffe können in Backmitteln enthalten sein.

>> Traubenzucker: wird meist aus Kartoffelstärke hergestellt und ist gesundheitlich umstritten.

Fette: Meist >> Palmfett gehärtet.

Mineralien: 

Säuren: wie z. B. Genusssäuren: Milchsäure, Essigsäure Zitronensäre oder Ascorbinsäure, meist synthetisch hergestellt. 

Emmulgatoren: Meist Auszüge aus Soja, Sonnenblumenkerne.

Quellmittel: wie z. B. Stärkeprodukte.

Enzyme: Haben aus meiner Sicht in gut gewählten Getreideprodukten nichts verloren.

 

Sicherlich werden die Inhatsstoffe in geringen Mengen verarbeitet. Da wir aber viele verschiede Lebensmittel - die wiederum Zusatz(stoffe) beinhalten können zu uns nehmen, kumulieren diese.

 

Wie erkenne ich Produkte mit Backmittel?

Backmittel werden meist in Brötchenteigen eingesetzt. Haben helle Brötchen ein großes Volumen, eine gleichmäßige Farbe oder ballen beim Aufschneiden, sind mit hoher Wahrscheinlichkeit Backmittel verwendet worden (klassische Bäckerbrötchen). Mit speziell eingesetzten Enzymen lassen sich geradezu alle Parameter wie: Volumen, Farbe, Frischhaltung, Gärverhalten (gehen), Backverhalten und Einfrieverhalten (deklarationsfrei) bestens steuern. 

 

Backmittel sind also ein Gemisch (meist in Pulverform), oben genannter Stoffe die im Verhältnis auf ein optimales Backergebnis abgestimmt sind. Es gibt aber auch geziehlt einsetzbare Backmittel. Z. B. für Baguette, Süßteige, spezielle Brötchen, Toast u. w.

Ambitionierte Hobbybäcker im Visier der Backmittelhersteller

Der Blogger-Markt ist für viele Hersteller längst ein ernstzunehmender Absatzmarkt geworden. Dagegen ist erst einmal nichts einzuwenden.

Doch verbraucherorientiert kann sich das auch nachteilig auswirken.

Denn nicht erwünschte Produkte können weiterhin, dank Blogger-Markt, abgesetzt und eventuelle Verluste somit abgefangen werden. Backmittel waren lange Zeit nur zu gewerblichen Zwecken vorgesehen. Noch vor gut zehn Jahren waren Backmittel, also Hilfsstoffe, die ein rationelles und sicheres Backen in gewohnter “Qualität“ ermöglichen - aber viele Inhaltsstoffe enthalten, die ich nicht befürworte - ausschließlich zu gewerblichen Zwecken beziehbar. Heute kann sich leider jeder bedienen - was der Backmittelindustrie natürlich nur recht ist. Viele sind sich dessen nicht bewusst, dass sie genau die Inhaltsstoffe zum Backen verwenden, die sie eigentlich gar nicht wollen. Doch der Absatzmarkt der Backmittel und Halbfertigerzeugnisse boomt. Viele ambitionierte Hobbybäcker/innen sind längst im Markt integriert und bleiben ausbaufähig weiterhin im Visier der Backmittelanbieter. Zu befürchten ist, dass sich immer mehr Back-Vorbilder (z. B. Hobbybäcker) zum Nachteil der Verbraucher umpolen lassen und Backmittel oder Produkte die Backmittel enthalten anbieten. Gefragte Hobbybäcker sollten daher ihrer Linie – Backen ohne Zusatzstoffe – treu bleiben und sich nicht den vermeintlich kommerziellen Verlockungen hingeben. Daher begrüße und schätze ich jeden, der weiterhin

zu Gunsten einer transparenten, ehrlichen und fairen Qualität (ohne Zusatzstoffe) widerstehen kann.

 

 

 

 

 

 

 

 

Immer mehr entdecken das Backen für sich

Stehst du ganz am Anfang, beginne mit Kastenbroten. Denn diese gelingen viel einfacher und motivieren dranzubleiben.