Unser Landhaus-Café am Rhein mit Anregungen, Tipps und Kniffe für DEINEN Backerfolg.
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Sauerteige

Roggensauerteig

Faszination Sauerteig - so alt und doch immer wieder neu

Weizensauerteig

Warum Sauerteig?       

 

Roggenmehle enthalten weniger Stärke als Weizenmehle. Stärkeabbauende Mehl-Enzyme bauen die Stärke zusätzlich zu Zucker ab, dadurch fehlt ausreichend Stärke zu Bildung einer gut ausgeprägten Krume. Das Gluten kann sich ebenfalls nicht wie bei Weizenteigen dehnfähig bilden, da der höhere Schleimstoffgehalt (Pentosane) sich mit dem Gluten verkettet. Somit ist die Gebäckqualität - ohne Sauerteig - bei Roggenanteilen größer 40% (bezogen auf das Gesamtgetreide) entsprechend herabgesetzt. Sauerteige und Salz regulieren den Abbau der Enzyme, wodurch sich ein Porengerüst bilden kann (Roggen wird backfähig). Noch vor zwanzig Jahren war der Roggen wesentlich Enzymreicher, wodurch mehr Sauerteig eingesetzt wurde als dies heute der Fall ist. Sauerteige tragen unwesentlich zur Frischhaltung bei, hemmen aber einen Schimmelbefall.

Es können ein- bis fünfstufige Sauerteigführungen, die über mehrere Tage reifen müssen hergestellt werden.

 

Weizensauerteige sind mild, leicht süßlich und werden daher bei Weizenteigen zur Aromabildung eingesetzt.

 

Sauerteigstarter erhöhen den Gelingfanktor wesentlich

Sauerteigstarter (Milchsäurebakterien) verhindern, dass sich sogenannte Fremdgärungen bilden wie z. B. Fäulnisbakterien. Außerdem sorgen sie für ein sicheres Gelingen und eine schnelle Reifung. Innerhalb von 24 Stunden bildet sich ein backfertiger Sauerteig. Z. B. hobbybaecker.de bietet diese Sauerteigstarter an.

 

Dennoch kann auch der klassische wildgeführte Stufen-Sauerteig über eine Spontangärung (ohne Starterkulturen) gut gelingen.

 

Stufen-Sauerteig (Spontangärung)

1. Tag 100 g Roggenvollkornmehl + 120 g handwarmes Wasser 24 h bei

Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen.

 

2. und 3.Tag jeweils 100 g Roggenvollkornmehl und 80 g handwarmes Wasser zugeben.

Ideale Temperatur ca. 28°C.

Am besten im Backofen mit eingeschaltetem Licht.

 

4. Tag 200 g Roggenvollkornmehl + 150 g handwarmes Wasser 24 h bei

Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen.

 

In diesen Reifezeiten haben sich Hefen, Milch und Essigsäure gebildet. Riecht der Sauerteig angenehm säuerlich und das Volumen hat sich deutlich vergrößert, ist er reif und kann zum Backen verwendet werden. Da ein guter Sauerteig genug Hefen enthält, kann bei einem entsprechend hohen Sauerteiganteil auf die klassische Frisch-Hefe verzichtet werden.

 

Übriggebliebener Sauerteig stellt das Anstellgut (AG) für den nächsten Sauerteigansatz dar.

 

Aus einem Roggensauer-AG kann ohne weiteres ein Weizensauer, aus

einem Weizensauer-AG kann ein Dinkelsauer und aus einem Dinkelsauer-AG wiederum ein Roggensauer hergestellt werden. So kann beliebig hin und her gewechselt werden.

 

Rezept mit Sauerteigstarter

- 200 g Roggengetreide (Roggenmehl, Roggenvollkornmehl oder Roggenschrot)

-   40 g Sauerteigstarter

- 250 g Wasser handwarm

- Alles mit einem Löffel gut verrühren

- 16 – 24 h abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Der Sauerteig ist fertig und kann zum Backen verwendet werden.

 

Bei Weizen- und Dinkelgetreide

- Nur 30 g der Starterkulturen verwenden (bezogen auf 200 g Mehl).

 

Anzeichen eines fertigen oder verdorbenen Sauerteiges:

Das Volumen sollte auffallend gewachsen sein, kleine Bläschen haben und angenehm säuerlich riechen.

 

Anmerkung:

Helle Mehle (niedrige Typenzahl) ergeben mildere Sauerteige. Der Restsauerteig (Anstellgut genannt) kann drei bis vier Tage im Kühlschrank (verschlossen) gelagert werden.

 

Zur Haltbarkeit sind verschiedene Möglichkeiten gegeben:

 

1.) AG-Tiefkühlen (ca. 8 Wochen):

Portionsweise in Eiswürfelbehälter als AG für einen neuen Sauerteigansatz lagern. Neue Ansatz für einen Sauerteig: ca. 2-3 % AG, bezogen auf die gewünschte Sauerteigmenge.

 

 2.) AG-Trocknen (ca. 6 Monate)

Den übriggebliebenen Sauerteig auf ein Backpapier (darunter ein Gitter) dünn streichen und bei Zimmertemperatur (nicht im Backofen) ca. 3 – 4 Tage trocknen.

Neuer Ansatz für einen Sauerteig: ca. 1-2 % AG, bezogen auf die gewünschte Sauerteigmenge.

 

3.) AG-Krümeln (ca. 2 Wochen im Kühlschrank):

Übriggebliebener Sauerteig mit ca. der doppelten Mehlmenge mit einem Löffel in der Schüssel trockenkrümeln (streuseln). Neuer Ansatz für einen Sauerteig:

ca. 4-5 % AG, bezogen auf die gewünschte Sauerteigmenge.

 

Einen Krümel-Sauerteig neu ansetzen

Benötigen Sie z. B. laut Rezept 500 g Roggen-Sauerteig, setzen Sie diesen

wie folgt an:

Nehmen Sie 10 % Krümmelsauerteig (50 g) und geben Sie 300 g handwarmes Wasser dazu. Abgedeckt 2 Stunden stehen lassen, danach mit einen Schneebesen aufrühren und 250 g Roggenmehl zugeben, mit einem Löffel mischen und abgedeckt 18-24 h bei Zimmertemperatur, oder im Backofen

(nur Licht einschalten!), stehen lassen. Der Sauerteig sollte Bläschen haben und angenehm säuerlich riechen. Für den nächsten Backtag 100 g Sauerteig abnehmen und mit 100 g Mehl (Weizen, Roggen oder Dinkel) krümeln.

 

Anmerkung:

Setzen Sie einen Sauerteig ohne Starterkulturen (also ursprünglich) an, sollten immer saubere Behältnisse (heiß ausspühlen, nicht austrocknen!) verwendet werden.

Sauerteige haltbar machen

Getrockneter Sauerteig

Dinkelsauerteig

Krümelsauerteig

 

 

 

 

 

 

 

Backe mal mit Weizen- oder Dinkelsauerteigen

Roggensauerteige ergeben immer ein kräftiges säuerliches Aroma. Helle Weizen- oder Dinkelsauerteige hingegen sind im Aroma mild säuerlich bis leicht süßlich.

Weizensauerteig klassisch Wasser/Mehl 1:1

Weizensauerteig

Konsistenz eines reifen u. festeren Weizensauerteiges

Weizensauerteig

Konsistenz eines reifen Roggenschrotsauerteiges

Roggenschrotsauerteig