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Wissen, was drin steckt

Kursausschnitt: Hefeteilchen

Unter "Kurse" können Sie nachschauen, welche Kursthemen in Ihrer Nähe stattfinden und sich direkt anmelden.

 

In meinen Kursen und Vorführungen erfahren meine Teilnehmer vieles zum Thema Backen, von einfach bis anspruchsvoll. Zuhause soll alles gelingen wie beim Bäcker. Backen mit natürlichen Zutaten in üblichen Haushaltsöfen (ohne viel Zubehör) ist unser Motto. Wer die Backkunst erst einmal für sich entdeckt hat, bleibt fasziniert dabei.

 

Aufklärung und Transparenz

Allergien, Lebensmittelunverträglichkeit u.v.m. sprechen nicht zuletzt dafür, dass immer mehr Verbraucher wissen wollen, welche Zusatzstoffe Backwaren enthalten. Leider dürfen seit geraumer Zeit zu viele Zusatzstoffe und Mehlbehandlungsmittel, die aus meiner Sicht völlig überflüssig sind, in Backwaren deklarationsfrei eingesetzt werden. Die Abhängigkeit der Bäcker gegenüber der Backmittelindustrie ist so groß und eingefahren, dass eine Umstellung auf eine ehrliche und transparente Qualität unüberwindbar scheint. So ist es längst an der Zeit, verbraucherorientiert aufzuklären und Alternativen aufzuzeigen.

   Videoanleitungen

    Anschauen und nachbacken.

               Meine unabhängige

               Empfehlung

                     Adler Mühle

                Getreide und Mehle

                ohne Zusatzstoffe.

                   Meine Expertise beim

                  Klambt Verlag Hamburg

Richtiges Backen macht Spaß

Schritt für Schritt zum Backerfolg

In meinen Kursen erfahren Sie, worauf es beim Backen ankommt und wie Sie Ihr Lieblingsgebäck backen können. In vielen Einrichtungen durfte ich bereits mit über dreitausend Teilnehmern backen.

 

 

 

 

Dabei sein und verstehen

In einer aufgelockerten Atmosphäre besprechen wir das aktuelle Back-Thema und die Rezepte eingehend. Zwischendurch genießen wir meist einen frisch gebackenen Snack.

Ambitionierte Hobbybäcker im Visier der Backmittelhersteller

Backmittel

Der Blogger-Markt ist für viele Hersteller längst ein ernstzunehmender Absatzmarkt geworden. Dagegen ist erst einmal nichts einzuwenden.

Doch verbraucherorientiert kann sich das auch nachteilig auswirken.

Denn nicht erwünschte Produkte können weiterhin, dank Blogger-Markt, abgesetzt und eventuelle Verluste somit abgefangen werden. Backmittel waren lange Zeit nur zu gewerblichen Zwecken vorgesehen. Noch vor gut zehn Jahren waren Backmittel, also Hilfsstoffe, die ein rationelles und sicheres Backen in gewohnter “Qualität“ ermöglichen - aber viele Inhaltsstoffe enthalten, die ich nicht befürworte - ausschließlich zu gewerblichen Zwecken beziehbar. Heute kann sich leider jeder bedienen - was der Backmittelindustrie natürlich nur recht ist. Viele sind sich dessen nicht bewusst, dass sie genau die Inhaltsstoffe zum Backen verwenden, die

sie eigentlich gar nicht wollen. Doch der Absatzmarkt der Backmittel

und Halbfertigerzeugnisse boomt. Viele ambitionierte Hobbybäcker/innen sind längst im Markt integriert und bleiben ausbaufähig weiterhin im Visier der Backmittelanbieter. Zu befürchten ist, dass sich immer mehr Back-Vorbilder (z. B. Hobbybäcker) zum Nachteil der Verbraucher umpolen lassen und Backmittel oder Produkte die Backmittel enthalten anbieten. Gefragte Hobbybäcker sollten daher ihrer Linie – Backen ohne Zusatzstoffe – treu bleiben und sich nicht den vermeintlich kommerziellen Verlockungen hingeben. Daher begrüße und schätze ich jeden, der weiterhin zu Gunsten einer transparenten, ehrlichen und fairen Qualität (ohne Zusatzstoffe) widerstehen kann.

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Thermomix - Wer einen hat, sollte diesen auch zum Backen nutzen

Thermomix

Ein Allrounder, der auch zum Backen bestens geeignet ist. Diese Geräte zählen aber nicht zu den klassischen Knetmaschinen. Daher ist nicht nur

der Knetprozess entsprechend zu berücksichtigen.

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Dinkel ist nicht gleich Dinkel

Dinkel

Wer gerne Dinkel im Ernährungsplan berücksichtigt, sollte genau darauf achten, welcher Dinkel im Einkaufskorb landet. Dinkelgtreide kann bis zu

50 Prozent mit Weizen gekreuzt sein. Diese Mogelpackung muss leider

nicht deklariert werden.

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Powergetreide Amarant (auch Amaranth)

Amarant

Amarant beinhaltet eine Fülle an leicht verwertbaren Nähr- und Vitalstoffen

und ist glutenfrei. Es enthält sämtliche essentiellen Aminosäuren (teilweise Bausteine zur Bildung von Proteinen) und verfügt insgesamt über einen hohen Proteingehalt (etwa 15 bis 18 Prozent). Als Beimischung in Backwaren ist Amarant gut geeignet.

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Die meisten Backpulver enthalten Phosphate zur Gasbildung

in Teigen und Massen. Phosphate sind allerdings umstritten.

Bio-Weinsteinbackpulver bieten eine gute Alternative.

Nehme dir Zeit zum Backen!

Back-Tipps  

Gut vorbereitet ans Werk

Backen macht einfach mehr Spaß, wenn der Backtag organisiert und entsprechend vorbereitet ist. Wenn es schon los gehen soll, sind kleine Mengen unrentabel. Auf Vorrat backen und tiefkühlen hingegen lohnt immer.

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Sauerteige

Warum werden sie überhaupt eingesetzt ?

Teige mit viel Roggen werden erst dann backfähig, wenn Säure zugesetzt wird. Dies kann mittels künstlich erzeugter Säuren wie z. B. mit Zitronensäure oder Essigsäure erfolgen oder mit natürlichen Sauer-teigen. Doch was bewirkt die Säure eigentlich?

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Vorteige

Besonderheiten

Es gibt viele Vorteigvariationen welche nicht nur landesspezifisch Anwendung finden. Der geziehlte Einsatz prägt u. a. das Volumen, den Geschmack, die Porung und die Teigführung. Der Hefe- und Wasseranteil sowie die Temperatur sind entscheidende Faktoren.

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Süßlupine

Die Alternative zu Soja

Wie die Sojabohne enthält die Süßlupine ebenfalls hochwertige Proteine und Fettsäuren. Sie ist glutenfrei und daher für Menschen mit entsprechenden Unverträglichkeiten interessant.

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Traubenzucker

Traubenzucker wird verharmlost als der Energiespender angebriesen. Dabei können wir gut auf das aus Stärke hergestellte Produkt verzichten.

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Palmfett und die Folgen

Palmfett ist nicht nur gesundheitlich bedenklich. Um die Plantagen anzulegen müssen Regenwälder weichen. Das belastet unser Ökosystem erheblich.

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Mythos Zucker

Vieles wird dem Zucker nach- gesagt. Was stimmt denn nun wirklich?

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Falttechnik eines weichen Teiges

 

Ein sehr weicher Weizen-Teig ergibt großporige Gebäcke. Das Falten bringt Stabilität und regt die Hefe an wieder intensiver zu arbeiten. Die eingefaltete Luft unterstützt die Lockerung.

 

Leichte und fluffige Brötchen aus einem leichten Süßteig

Weizenbrot mit viel Geschmack

Weizenbrote schmecken oft fade

 

Diese Rezeptur bildet sehr viele Aromen

und lässt die Brote zum wahren Geschmackserlebnis werden.

 

Weizenbrotliebhaber kommen voll und ganz

auf ihre Kosten.

 

Einfach ausprobieren und genießen!

Rezept: 2 Weizenbrote a' 750 g mit viel Geschmack

 

Sauerteig

150 g Bio-Weizenmehl Type 550

  30 g Roggenschrot fein (z.B. Adler Mühle)

  25 g Sauerteigstarter (z.B. von Hobbybeacker.de)

220 g handwarmes Wasser

Mischen und abgedeck ca. 18-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

In die Knetschüssel geben

380 g kaltes Wasser

100 g untergäriges Bier (z.B. Märzen)

  15 g Frische Hefe

Mit dem Schneebesen mischen.

 

Mehle erst mischen und dann zugeben

  60 g Kartoffelmehl (z.B. Adler Mühle)

100 g Hartweizenmehl (z.B. Adler Mühle)

  80 g Bio-Roggenmehl Type 1150

260 g Bio-Weizenmehl Type 550

300 g Bio-Weizenmehl Type 1050

 

Weiter zugeben

Sauerteig + 15 g Waldhonig

 

Kneten

Mit der Maschine: 4 Minuten auf Stufe 1

20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

 

Zugeben

  60 g Frische Vollmilch

  10 g Sonnenblumenöl

  17 g Salz

 

Kneten

  5 Minuten auf Stufe 1

 

40 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

 

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 2 x falten (Siehe oben!).

30 Minuten abgedeckt ruhen lassen, Faltung wiederholen und weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig halbieren, zu runden Leiben formen, auf ein Backpapier setzen, die Oberfläche leicht Mehlen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Mit einer Schere die Teigoberfläche rundum schräg einschneiden.

 

Backen

Ofen gut auf 250 °C (Umluft) vorheizen und auf der untersten Schiene mit viel Dampf ca. 35 Minuten backen.

Sind die Teiglinge im Ofen, auf 190 °C runterschalten. Nach 20 Minuten die Ofentüre 5 Sekunden ganz öffnen (Dampf ablassen). Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen.

 

Nach ca. 5 Stunden haben sich alle Aromen entfaltet und die Brote schmecken am besten.

 

Viel Spaß beim Nachbacken.

 

Es lohnt sich!

 

Bruschetta

Das Brot eignet sich auch hervorragend für Bruschetta

 

Dazu entsprechende Brotscheiben abschneiden, leicht mit Öl einpinseln

und vor dem Belegen toasten.

Im Haushaltsbackofen gebacken.

Warum werden Zuhause Brote und Brötchen oft nicht knusprig

 

Knusprige Brötchen und Brote backen viel Bäcker jeden Tag. Doch wie bekommen die das so gut hin? Die Antwort liegt in der sogenannten Teigbereitung bzw. Teigführung mit bestimmten Backmitteln. Gerade die in Backmittel enthaltenen Emulgatoren sorgen u.a. dafür, dass das gebildete Gluten dehnfähiger wird, womit die Gasbläschen (erzeugt durch die Hefe) stabiler und größer werden. Denn nur ein Teigling, der ein bestimmtes Volumen erreicht, kann auch eine zartsplittrige und somit knusprige Kruste bilden. In den Backkammern der Profiöfen kann außerdem viel Dampf erzeugt werden. Der Dampf ist deshalb so wichtig, da er die Teighautbildung verzögert und sich dadurch der Ofentrieb der Teiglinge weiter ausdehnen kann. So entsteht ein größeres Gebäckvolumen was dazu führt, das sich eine zarte und knusprige Kruste bilden kann. Gerade bei Weizenlastigen Gebäcken ist dieser Prozess besonders stark. Je mehr ein Teig Roggen oder Vollkorngetreide enthält, desto kleiner ist das Gebäckvolumen (da weniger Glutenbildung), wodurch die Knusprigkeit gschmälert wird.

 

Lösungsmöglichkeiten für Zuhause

 

Will man Zuhause ebenfalls knusprige Brötchen und Brote backen, sind folgende Parameter hilfreich.

Die Parameter beziehen sich auf Teige, die mindestens 70 % Weizenmehl enthalten.

- Typzahlen für helle Gebäcke mit mehr Volumen: Weizenmehl 550, 812, oder Dinkelmehl 630

- Weiche Teige bereiten. Folge: Bessere Glutenbildung.

- Teige nicht zu warm kneten. Die Teigtemperatur sollte 24 °C nicht überschreiten.

- Teige immer leicht und mehrfach falten. Folge: Mehr Lufteinschlag, größere Poren, größeres Volumen.

- Geringe Fettzugabe (1-2 % Öl) lässt das Gluten dehnfähiger werden.

- Vorteige verbessern die Volumenbildung.

- Backofen immer lange und heiß vorheizen.

- Die Teiglinge doppelt so groß werden lassen und nicht einschneiden, oder dreiviertel so groß werden lassen

  und zügig einschneiden.

- Auf der unteren Schiene backen. Folge mehr Unterhitze bringt mehr Volumen.

- Viel Dampf (oberhalb des Backguts) geben und nach halber Backzeit wieder ablassen (Ofen 5 Sek. öffnen).

- 5-10 Minuten (je nach Backzeit) vor Backende den Ofen auf 150 °C runterschalten, davor den Dampf nochmals

  ablassen.

- Backgut immer auf einem Gitter auskühlen lassen.

 

Meine Brötchen und Brotteige lasse ich immer bei wenig Hefezusatz lange und kühl (Kühlschrank) reifen und quellen.

 

Im Haushaltsbackofen gebacken.